Les fines herbes :
mettez-les à toutes les sauces !
Les fines
herbes sont une ressource inépuisable : elles font tout le
caractère de certains mets, relèvent en un tour de main un plat
trop insipide, décorent joliment la plus simple assiette,
varient nos salades au gré de l’imagination !
Mis à part le persil, elles sont peu nutritives mais elles ont
de grandes vertus médicinales qu’elles doivent à leur forte
concentration en huiles essentielles. La plupart d’entre elles
conservent leurs propriétés thérapeutiques une fois séchées,
cependant ce sont fraîches qu’elles révèlent toutes leurs
richesses gustatives et curatives et que nous profitons au mieux
de leurs vertus toniques, dépuratives et diurétiques. Mais
attention, certains herbes qui ont la propriété d’augmenter la
sécrétion des sucs digestifs, de stimuler l’estomac paresseux et
d’ouvrir l’appétit doivent être consommées avec parcimonie sinon
elles ont sur l’organisme l’effet contraire.
Par
chantal Pinoy-Meert
|
Zoom sur quelques
fines herbes |
L’aneth (Anethum
graveolens L.)
L’aneth est aussi connu sous le nom de dill ou faux anis. Il est
à la cuisine scandinave ce que le basilic est à la cuisine
italienne. Il égaye couramment nos salades de concombres,
crudités ou pommes de terre, aromatise certaines sauces et
magnifie classiquement le saumon.
Riche en minéraux, potassium, sodium et soufre, l’aneth peut se
substituer au sel dans les régimes désodés. Diurétique il est
également efficace contre l’anxiété, la fatigue nerveuse,
l’insomnie, les troubles digestifs. La plante a également une
action carminative : elle limite l’accumulation de gaz dans le
corps et favorise leur élimination. Les fruits ont également une
action favorable sur la sécrétion lactée.
La tisane d’aneth est apéritive et calmante pour les nerfs. Sa
préparation peut s’enrichir d’anis, de feuilles de mélisse et de
fleurs de sureau.
Le basilic (Ocimum basilicum L.)
Symbole de fertilité pour les Romains, herbe sacrée en Inde où
il était cultivé autour des sanctuaires, il entrait également
dans le processus de momification dans l’ancienne Égypte.
Aujourd’hui l’industrie alimentaire y recourt comme aromate et
son essence trouve également son emploi dans l’industrie des
parfums et encens. Il accompagne parfaitement les tomates,
certains fromages comme la mozzarella et relève nos potages dont
le célèbre pistou sans oublier le pesto qui assaisonne si bien
les pâtes.
Autrefois recommandé pour combattre la mélancolie, les coups de
froids, les verrues et les morsures de serpent il est
aujourd’hui reconnu comme bactéricide, sédatif, digestif et
antirhume.
L’infusion obtenue à partir de deux cuillères à café est
employée contre les maladies des voies respiratoires
supérieures, la toux, la coqueluche et en cas d’inflammation des
voies urinaires. En compresse, l’infusion de feuilles de basilic
plongées quelques secondes dans l’eau chaude soulage les
problèmes oculaires dus à la fatigue.
Le cerfeuil (Anthriscus cerefolium L.)
Riche en vitamine C, le cerfeuil reste avant tout une plante
aromatique très appréciée dans la préparation des potages,
légumes, salades, crudités, sauces, fromage blanc…
Doté de vertus tonique et expectorante, il est aussi recommandé
pour combattre les lourdeurs d’estomac et purifier l’organisme.
Il est également légèrement diurétique et agirait favorablement
contre certaines ophtalmies. En bain de siège, ses feuilles en
décoction (qui, contrairement à l’infusion, se prépare en
plongeant les herbes dans l’eau froide que l’on porte à
ébullition) soulagent les hémorroïdes. La décoction apaise aussi
les conjonctivites. En cataplasme les feuilles écrasées aident à
la cicatrisation des plaies.
Attention : ne pas confondre le cerfeuil sauvage avec la ciguë,
ombellifère vénéneuse.
La ciboulette (Allium schoenoprasum L.)
La ciboulette ou civette est connue depuis plus de cinq mille
ans par les Chinois qui l’utilisaient comme antipoison et pour
arrêter les saignements. Sa saveur et son parfum rappellent
celui de l’ail et de l’oignon mais en plus délicat. Chez nous,
elle agrémente avantageusement fromage blanc, omelettes,
salades, sauces, potages…
La ciboulette contient des vitamines B2 et C, du calcium, du
sodium, du phosphore et du fer. Les feuilles fraîches,
légèrement antiseptiques, ont un effet tonique et soulagent les
douleurs rhumatismales. Elles ont aussi le pouvoir de faciliter
la digestion. Bénéfique pour la circulation, la ciboulette
améliore l’élasticité des vaisseaux sanguins et les préserve
d’un vieillissement prématuré. Enfin elle stimule les fonctions
rénales.
Il vaut mieux l’utiliser fraîche, le séchage lui faisant perdre
son arôme. En la cultivant en pot, on en dispose tout l’hiver.
L’estragon (Artemisia dracunculus L.)
Il en existe plusieurs variétés cultivées pour leur valeur
aromatique. Dans l’antiquité, l’estragon était utilisé contre la
peste. Utilisé en grande quantité en conserverie, il est
apprécié comme aromate des cornichons, salades, sauces chaudes
et froides. La cuisine française lui a dédié un de ses fleurons
: la béarnaise.
L’estragon est consommé en tisane ou en poudre pour stimuler
l’appétit, la sécrétion des sucs gastriques et la digestion. Il
stimule également les échanges cellulaires au niveau de tout
l’organisme qu’il fortifie.
Voici une excellente recette de vinaigre à l’estragon (et un peu
plus) : deux poignées de feuilles d’estragon, la même quantité
d’un mélange d’aneth, de marjolaine, de basilic, de carvi et de
thym, quelques oignons et échalotes écrasés ; faire macérer le
tout dans un litre de vinaigre de vin ou blanc selon les goûts.
Le laurier (Laurus nobilis L.)
Laurier sauce, laurier noble ou laurier des poètes, il était
vénéré par les Grecs et les Romains et tressé en couronne pour
honorer poètes et généraux victorieux. Il est à l’origine du mot
baccalauréat (du latin bacca laurens, la baie du laurier). Ses
vertus sont connues depuis les temps les plus reculés. Les
Bédouins en mettent une feuille dans leur café pour
l’aromatiser. Autrefois on utilisait l’huile de baies de laurier
en usage externe vétérinaire contre les poux et les acariens. Il
est l’un des trois piliers du bouquet garni et son pouvoir
antiseptique ainsi que son parfum en fait l’ingrédient
incontournable des marinades et ragoûts de viande dans bien des
cuisines du monde.
Le laurier sauce réveille l’appétit et redonne du tonus aux
organismes affaiblis. En infusion, il est indiqué pour soulager
les flatulences et simuler les estomacs paresseux. Certains
phytothérapeutes le conseillent comme remède contre l’arthrite.
Antiseptique, il désinfecte par fumigation les voies
respiratoires et, en infusion, soulage les maux de dents.
La menthe poivrée (Mentha x piperita)
La menthe douce est la variété la plus commune mais elle ne
contient pas le menthol auquel la menthe poivrée doit ses
propriétés médicinales. Goût de référence en confiserie et en
hygiène (dentifrices), il ajoute dans nos cuisines une note
orientale à nos salades et fait tout le charme de certaines
boissons de 7 à 77 ans : lait menthe, mint julep ou le célèbre
thé.
L’alcool de menthe est efficace pour traiter le mal des
transports, la nausée et les vomissements. Riche en vitamines A
et B, la menthe fraîche est bactéricide. En mâcher quelques
feuilles permet de soulager les maux de dents. La menthe poivrée
stimule la sécrétion des sucs digestifs, elle limite les
ballonnements et les diarrhées, atténue les crampes de
l’appareil digestif et stimule la sécrétion biliaire : c’est un
excellent cholagogue (drainage du foie), un spasmolytique léger
(contre les spasmes musculaires), un carminatif et un
stomachique (salutaire à l’estomac et à la digestion en
général).
On tient compte également de son léger effet antiseptique
lorsqu’on l’emploie en inhalation contre le rhume, les
inflammations du larynx et les bronchites. Sa forte teneur en
menthol le fait ajouté aux eaux aromatiques, gouttes et alcool
mentholé employés en massage contre le mal de tête.
Elle s’utilise aussi en compresses pour soulager les coups de
soleil. Pour venir à bout des migraines les plus tenaces,
massez-vous les tempes et la base du cou avec la décoction
suivante : faites chauffer pendant une heure au bain-marie 30 g
de feuilles de menthe fraîche dans 250 ml d’huile d’olive ou de
noisettes. Laissez refroidir et filtrez. Embouteillez et
conservez à l’abri de la lumière.
Mise en garde : la menthe poivrée est à éviter en cas de
grossesse, d’allaitement ou de calculs biliaires.
L’origan (Origanum vulgare)
Encore appelé thym du berger ou marjolaine bâtarde, l’origan, ou
plus précisément ses feuilles, est réputé depuis l’antiquité
comme condiment. Il parfume les pâtes, les viandes hachées, le
gibier… et est une panacée de l’industrie alimentaire car son
arôme évoque irrésistiblement le sud, qu’il soit provençal ou
italien.
Ses composants en font un bon antiseptique des voies
respiratoires et un remède efficace contre l’aérophagie. Et rien
de tel, en cas de maux de tête ou de torticolis, que des
feuilles d’origan écrasées entre les doigts pour se masser
tempes, front et cou.
L’infusion a raison d’une cuillerée à café par tasse d’eau agit
aussi contre la fatigue nerveuse, l’asthénie générale de
l’organisme et contre les troubles sexuels.
En usage externe, l’origan peut être employé en gargarisme, en
bain de bouche ou en inhalation.
Le persil (Petroselinum sativum)
Le persil, originaire des régions orientales du bassin
méditerranéen, est utilisé depuis plus de deux mille ans pour
ses propriétés médicinales. La Grèce antique célébrait déjà les
vertus bienfaisantes et diurétiques de sa racine et de ses
fruits pour traiter les troubles rénaux. Le persil frisé
convient parfaitement pour décorer les plats. Le persil à
feuilles plates est plus riche en vitamines et dégage un arôme
plus fort que le frisé. Il nous est avec le thym l’une des plus
familières des fines herbes car sa fraîcheur et sa couleur
finalisent pratiquement tous nos plats et ses tiges sont une des
bases du bouquet garni.
Riche en vitamine C (une cuillerée à soupe de persil couvre
ainsi les deux tiers des besoins journaliers à condition d’être
consommé fraîchement haché et cru car la chaleur détruit
vitamines et sels minéraux), il contient aussi des vitamines A
et B ainsi que de nombreux sels minéraux et oligo-éléments :
potassium, calcium, phosphore, manganèse et fer assimilables par
l’organisme. Le manganèse stimule la fonction dépurative du foie
et est donc utile pour faire baisser le taux de cholestérol.
Le persil est un tonique générale stimulant de l’appétit et de
la digestion. Il et dépuratif et désinfectant du tube digestif
et des voies urinaires. Diurétique, il favorise l’élimination de
certains types de petits calculs rénaux et stimule en général la
fonction rénale. La tradition populaire, quant à elle, l’emploie
plutôt pour ses propriétés œstrogéniques qui régularisent le
cycle menstruel. En effet toutes les parties de la plante
contiennent une huile essentielle dont l’un des composants est
l’apiol, une substance qui régularise les règles et explique
d’ailleurs la majeure partie de ses effets thérapeutiques.
En usage externe, l’application de feuilles froissées calme les
piqûres d’insectes. Enfin vous pouvez mâcher des feuilles de
persil pour rafraîchir votre haleine.
Et voici une recette qui est un vrai délice vert et très
rafraîchissant en été : pour réaliser un taboulé libanais riche
en vitamines, mélangez persil plat haché et boulghour à poids
égal, agrémentez de dés de tomates et d’oignons, arrosez d’huile
d’olive de première pression à froid et de jus de citron frais
et laissez reposer au frais quelques heures.
Le romarin (Rosmarinus officinalis)
Le romarin ou rosée de mer croît en abondance sur le littoral
méditerranéen. Civet, grillades ou simple rôti de porc sont
transfigurés par une touche discrète et enivrante de quelques
feuilles de ce gracieux buisson.
Le romarin est la plante antiâge par excellence : faiblesse
générale, surmenage physique et intellectuel, accompagné de
perte de mémoire, hypotension, impuissance, rhumatismes,
séquelles de paralysie, faiblesse des membres, faiblesse de la
vue. Il est réputé stimuler l’activité cérébrale et améliorer la
mémoire. Mais aussi lutter contre les migraines, les
hémorroïdes, l’épilepsie, la calvitie. Diurétique, il soulage
les troubles de la circulation. À petite dose il apaise les
troubles gastro-intestinaux, les maux de têtes et les migraines.
Attention : à forte dose le romarin peut faire monter la
tension, provoquer des spasmes et des vertiges.
Le thym (Thymus vulgaris L.)
Le thym commun se cultive dans les jardins alors que le thym
bâtard ou serpolet croît à l’état sauvage. Les herboristes du
XVIe siècle n’hésitent pas à donner une longue liste de tous les
maux qui peuvent être traités par le thym, depuis les crampes
abdominales et le hoquet jusqu’aux morsures de bêtes venimeuses.
Incontournable du bouquet garni, on l’utilise en très petite
quantité, souvent associé à beaucoup de persil. Plats de viandes
ou de poissons, conserves, salades, potages, charcuteries,
sauces,… il sied à tout. Il aromatise également la Bénédictine
et donc toutes les spécialités sucrées et salées que son terroir
normand lui a consacré.
Le thym possède de solides propriétés anti-infectieuses, il
combat notamment les infections broncho-pulmonaires (bronchite,
pneumonies, dilatation des bronches, coqueluches), les
infections urinaires (cystites), les infections du tube digestif
(gastrites, entérocolites) et aussi des verminoses. Bactéricide,
il diminue les risques de contamination dans la nourriture et
dans les marinades.
Son infusion soulage la toux, la bronchite, la laryngite et la
coqueluche, les maux de tête, nausées et ballonnements. Trois à
quatre tasses par jours permettent de venir à bout d’un simple
rhume. Vous pouvez aussi utiliser cette infusion en compresse
chaude sur la poitrine. Elle est également indiquée pour
soulager les piqûres d’insectes, désinfecter plaies et blessures
et, en gargarisme, apaise une gingivite.
Le thym est un désodorisant efficace et un vermifuge. Il est
également efficace sur les ulcères et dans certains cas de
prurit.
La sauge (Salvia officinalis L.)
Célébrée depuis la plus haute antiquité, la sauge était entre
autres recommandée par les anciens Égyptiens qui en faisaient
boire aux femmes pour les rendre plus fertiles. Avant
l’apparition du houblon la sauge parfumait la bière et demeure
une composante de certains Gewürztraminer et du vermouth
italien. La sauge des prés est moins aromatique ; la sauge
sclarée s’emploie encore comme succédané du houblon. Les
feuilles de sauge, encore appelée thé de France ou de Grèce,
enchantent les volailles, le porc et son cousin sauvage, le
sanglier, elles servent de condiment pour sauces, légumineuses,
potages, salades, crudités et agrémentent notamment de
délicieuses crêpes salées, classiques ou parmentières. Dans les
marinades de gibier, ses principes antiseptique et bactéricide
détruisent les toxines dues à la putréfaction.
La sauge officinale est employée contre les affections
gastriques et intestinales où elle réduit le processus
inflammatoire. Elle est efficace contre la diarrhée, les
ballonnements. Son infusion se prépare à raison de 1,5 g de
feuilles par tasse d’eau bouillante, infusées 8 minutes.
Celle-ci est efficace en cas d’inflammation des voies
respiratoires supérieures, contre la toux. En gargarisme, elle
soulage les maux de gorge, les laryngites et les infections
buccales. La décoction de sauge, anti-inflammatoire et
antibactérienne, s’emploie en usage externe contre les
gingivites et les stomatites.
Sa vertu thérapeutique la plus remarquable est la lutte contre
la transpiration abondante : cette action débute deux heures
après l’absorption et peut se prolonger pendant plusieurs jours.
La sauge réduit la sécrétion lactée, elle est carminative,
spasmolytique, stimulante, antidiarrhéique et possède une action
œstrogénique : elle favorise la production d’œstrogènes, une
hormone capitale dans le cycle mensuel mais qui influe également
pour les deux sexes sur les système nerveux et
cardio-vasculaire, le squelette, le foie, ….
En usage externe les feuilles sont employées en gargarisme
contre les inflammations de la cavité buccale, les angines, les
maux de dents et la parodontose. La sauge est également ajoutée
comme désinfectant dans les cataplasmes et les bains contre les
maladies de la peau d’origine mycosique.
|
Profitez de vos
herbes toute l’année |
Conservez vos
herbes aromatiques séchées dans des pots opaques à fermeture
hermétique, sinon elles s’oxydent perdant ainsi leur pouvoir
aromatique et leurs propriétés thérapeutiques. Conservez les
herbes fraîches au réfrigérateur dans un papier absorbant sous
film plastique et lavez les au fur et à mesure de leur
utilisation. Vous pouvez également les y placer dans un verre
d’eau que vous renouvelez chaque jour.
Modes d’utilisation :
- le basilic s’utilise frais, séché il perd sa valeur et ses
vertus thérapeutiques ;
- la ciboulette peut être séchée ; elle peut être congelée mais
auparavant elle doit être blanchie quelques secondes dans l’eau
bouillante ;
- persil, aneth, cerfeuil, estragon et menthe s’utilisent frais
ou congelés car ils perdent beaucoup de leur parfum au séchage ;
vous pouvez les congeler recouvert d’eau dans un bac à glaçon et
en sortir au fur et à mesure de vos besoins ;
- thym, laurier, origan et romarin, eux, se conservent très bien
séchés ;
- quant à la sauge on peut la sécher mais attention une feuille
séchée de sauge est plus relevée que la feuille fraîche.
Parmi les autres herbes on peut citer l’anis, la bourrache,
l’ail des ours, la coriandre, la livèche, le cumin, la
marjolaine, la mélisse, l’eucalyptus, le safran, la moutarde
noire, l’aspérule odorante (reine des bois). Ces plantes feront
l’objet d’un article séparé.
|
thérapeute naturopathe |
|
chantal Pinoy-Meert
Chemin Entre Deux
Bancs, 11
6953 Ambly BELGIQUE
tél : 00 32 84 45 71 58
MAIL
chantal.pinoy@hotmail.com
|
|
